Vegan Yaşam Uzmanı Kevser Başkara: “Türkiye, Sağlıklı Bir Vegan Beslenme Cenneti”

Son dönemde beslenme söz konusu olduğunda en çok duyulan sözcüklerden biri, belki de “vegan” ama aynı zamanda hakkında en az bilgi sahibi olunan kelime de olabilir! Yalnızca bir beslenme trendi değil, tam anlamıyla bir yaşam tarzı olan veganlık, hayvansal olan her şeyi reddetmek demek. İlk bakışta zor bir geçiş ve zor bir yaşam gibi algılansa da işi uzmanından dinleyince öyle olmadığı görülüyor. Vegan Yaşam Uzmanı olan Kevser Başkara’ya göre, “Türkiye, sağlıklı bir vegan beslenme cenneti!”

Röportaj: Bikem Ögünç

Veganlık dünyada yükseliyor. Günümüzde çok daha fazla insan hayvansal ürünleri reddediyor. Bu noktada sözü edilen yalnızca gıda ürünleri değil, bütünsel olarak yaşamı veganlık üzerine kurgulamak… Perakende sektöründe de bu konudaki yaklaşımlar ve yatırımlar, artan tüketici talebiyle birlikte çoğalıyor, elbette. Peki, “ben Vegan oldum” deyince, olunuyor mu? İşte, işin bu kısmı pek de basit değil. Basit değil derken, aklınıza çok zorlu bir yolculuk gelmesin. Yalnızca bu yaşam biçimini iyi okumak ve ardındaki derinliği özümsemek gerek. Vegan Diyetisyen Kevser Başkara, “Doğayı mahvettik, hayvanları kafeslere hapsettik, sanayi tipi ürünlerle hastalandık, şehirlere geldik ve kanser olmaya başladık. Bunlar doğadan değil, insandan geliyor. Biz bir yerlerde hata yaptık” diyor. Kevser Başkara ile A’dan Z’ye vegan yaşamı konuştuk.

GPD Gelişim: Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz?
Kevser Başkara: Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü lisans mezunuyum. 6 yıl önce vegan yaşama geçtim, böylece Türkiye’deki ilk vegan diyetisyen unvanını da almış oldum. Vegan beslenme ve vegan yaşamla ilgili çalışmalar yürüttüğümüz Vegitisyen markasını kurdum. Vegitisyen, vegan yaşamla diyetisyenliği birleştirdiğim, Türk Patent Enstitüsü onaylı, kendi bulduğum kelime. Önce Türkiye’de vegan beslenmeyi doğru bir şekilde anlatmak gibi bir gayem var. Vegan beslenmeyi kurumsal, bireysel, markalar bazında, yurt dışında, yurt içinde anlatıyorum. Akademik çalışmalara göre de iklim krizini, hastalıkları önlemek için vegan beslenme çözüm olabilir. Sosyal medyanın, iletişimin, bilginin ve bilimin gücüne inanıyorum. Tüm çalışmalarımı bu temeller üzerine kuruyorum. Bir de Türk Mutfağını dünya markası yapmak gibi bir isteğim var.

Vegan Yaşam Uzmanlığı nedir, insanlara bu konuda nasıl bir destek sağlıyorsunuz?
Aslında bu, benim zaman içinde oluşturduğum bir çalışma alanı. Hayatın her alanında vegan yaşamı uyguladığım için bu konudaki bilgilerimi ve deneyimlerimi aktarmayı çok önemsiyorum. Vegan beslenme ve veganlık yayıldıkça da insanların çeşitli alanlarda benim gibi hem bilimsel yönü güçlü, uzman ve vegan birine ihtiyaç duyduğunu gördüm. Vegan beslenme ve vegan yaşam, dışarıdan görüldüğü gibi olmayabiliyor. Herkesin yaşamı farklı, yaşamından çıkardıkları farklı, bunca farklılık içinde bir de yaşam ve beslenme alışkanlıklarını değiştirmek kolay iş değil; bir mesai istiyor ama bu yaşamı zenginleştirmek için bir yandan da önemli. Vegan yaşamım hayatımın tüm alanlarında beni güçlendirdi ve donanımlı kıldı.
Vegan Yaşam Uzmanlığı, kurduğum ve yöneticiliğini yaptığım, istihdam alanı sağladığım bir şirket olan Vegitisyen Danışmanlık tarafından yapılıyor. Örneğin vegan yaşama geçmek istediniz, A’dan Z’ye sizi bu yaşam biçimine hazırlıyoruz. Deterjanından alışveriş sepetine motivasyondan buluşmalara kadar planlıyoruz ve vegan beslenmeyi sürdürülebilir bir şekilde yaşamınıza katmanızı sağlıyoruz. Kurumlara ise vegan yaşam ve beslenmenin gezegenin, ülkenin ve insanların sürdürülebilir yaşamına sağladığı katkılarla ilgili seminerler düzenliyor, eğitimler veriyoruz. Şimdilerde diyetisyenlere de istihdam yaratmaya başladık. Çünkü vegan beslenmeyi en iyi anlatacak olanlar, beslenme uzmanlarıdır.
Sadece bu çalışmaları yapmakla kalmıyorum, diğer yandan vegan üretimler, iş modelleri ve vegan yaşam için çeşitli disiplinlerle teşvik çalışmaları da yürütüyorum. Boğaziçi Mezunlar Derneği, Gastronomi Turizmi Derneği beraber hareket ettiğim kurumlar arasında.
Amsterdam gibi Avrupa şehirlerindeki mekanlara Türk Mutfağı Menü Danışmanlığı veriyorum. Türk Mutfağı, benim çıkış noktam oldu. Ben bir Antakyalıyım, mutfak kültürü doğuştan işleniyor bize. Biz yurt dışındaki vegan yaşayanlar gibi beslenmiyoruz, salça, nar ekşisi olmadan sofra kurulmaz bizde. Bu Türk Mutfağı’nı vegan hale getirme işi çok sevildi, demek insanlar kendi kültürlerinden bir şeyler görmek ve vegan beslenmek istiyorlar. Diğer yandan Dünya Boks Şampiyonu Ünsal Arık gibi dünya klasmanında sporculara vegan beslenme danışmanlığı veriyorum.
Son iş birliğimiz ise sanıyorum Türkiye’de vegan beslenmenin yönünü değiştirecek nitelikte: İngiltere-Türkiye ortaklığı GradeZone olarak, Vegan Society’nin Vegan Trademark’ının Türkiye, KKTC ve Azerbaycan temsil haklarını aldık. Vegan Society, veganlığın hala kullandığımız tanımını yapan, dünyadaki ilk ve en köklü vegan topluluğu; dünyadaki vegan camiada çok güçlüler. Bu iş birliğiyle hem veganlığın özünü anlatacağız hem de Türkiye’de ivmeyle yükselen vegan pazarlama konusunda daha da aktif çalışacağız.
Bir de insanlar bir veganın tatlı tatlı veganlık anlatımını çok sevdi, en çok beslendiğim kısım bu.

Siz vegan olmaya ne zaman ve nasıl karar verdiniz?
Yıllar süren iklim, sağlık ve etik okumaların ardından bir gün “Ben bunu uygulamalıyım” dedim ve başladım. Türk Mutfağı’nda vegan olan ya da vegan hale getirilebilen çok sayıda taraf var. Yarı Antakya yarı Giritli olmam, beslenme ve diyet uzmanı olmam, gündemi takip etmem, en önemlisi adeta bir merak makinesi olmam, çok işime yaradı. İşlerimi geliştirmemde de bunların hepsi etkili oldu. İnsanlar vegan beslenmeyi anlatışımı sevdiler ve buradayım. 6 yıldır %100 vegan yaşıyor ve vegan besleniyorum.

Vegan beslenmek, son zamanların önemli trendlerinden biri. Ancak bir trend olmanın ötesinde birçok insan için artık bir yaşam tarzı. Öncelikle Veganizm hakkında bilgi verir misiniz? Olmazsa olmazları nelerdir, neden bu yönde bir eğilim var, son zamanlarda?
Veganlık, hayvan kullanımını hayatın tüm alanlarında reddetmek ve alışılagelmiş hayvansal kullanımlar yerine vegan alternatifler üretmektir. Hayatın hayvan kullandığımız en önemli alanı beslenme. Veganlık denilince beslenme konusunun akla gelmesi biraz anlaşılabilir bu nedenle. Veganlığın olmazsa olmazı, hayvan kullanımını reddetmektir. Tüm yapıyı bunun üzerine inşa ederiz. Benim önemle üzerinde durduğum konu, kendi kültürümüzle harmanlamak konusu. Veganlığın çıkışı, Türkiye’de olmadı; İngiltere, Almanya gibi memleketlerde oldu. Biz onlara bakarak tıpkısının aynısı şekilde vegan yaşarsak bu eğreti durur. Ben Türk kültürünü veganlıkla birleştiriyorum ve bu, oldukça başarılı bulunuyor. “Aaa” diyor, “Vegan Tepsi Kebabı, nasıl yapıyorsun?” Mesela İzmir Büyükşehir Belediyesi’nde Gıda Girişimcilerine Vegan Adana Kebap Atölyesi hazırladım. Bunlar dikkat çekiyor, beğeniliyor, merak ediliyor. Biz veganlığı kitlelere anlatmak istiyorsak yöreselliği ön planda tutmalıyız.

Vegan olarak yaşamak ve “Türkiye’de vegan olarak yaşamak” arasında farklar neler?
Öncelikle, yenilikleri hemen sarıp sarmalayan bir kültürümüz yok. Vegan beslenme veya vegan yaşam, bizim için yeni bir kavram. Zaman vermemiz lazım. İnsanlar hemen anlayamayacak. Hayvansal yiyeceklerin yoğun olduğu ataerkil-feodal bir kültür yapımız var. Et yemek, ataerkillikle bağlantılı. Biz kültürüne, geleneklerine bağlı kalmayı seven insanlarız. Beraber aynı yemeği yemenin bizdeki anlamı çok farklı… Aslına bakarsanız ben de öyleyim, değişmek istemem pek; lezzetlerimin değişmesi, yaşamımın değişmesi beni mutlu etmez. Çünkü değişim, can yakan bir şeydir. Bunun bilimsel olarak da açıklaması var; değişim, fiziksel darbeler almışçasına canımızı yakar. Ama doğayı mahvettik, hayvanları kafeslere hapsettik, sanayi tipi ürünlerle hastalandık, şehirlere geldik kanser olmaya başladık. Bunlar doğadan değil, insandan geliyor. Biz bir yerlerde hata yaptık. Şimdi bu hataları toparlamanın peşindeyiz. Hayvanlara kapalı kapılar ardında ne zulümler yapıldığını görseniz, inanın et de yumurta da yiyemez, süt içemezsiniz. Peki, bunları yemeden sağlıklı yaşam mümkün mü? Türkiye’de mümkün değilse başka hiçbir yerde mümkün değildir. Bu işe beslenme ile başlamak en iyisi olabilir, çünkü insanların normal zamanda pek umursamadıkları sağlıkları, vegan deyince birdenbire dikkatlerini çekiyor. Aslında Türk Mutfağı’nda adı vegan olmayan çok sayıda lezzetimiz mevcut ama biz et ve diğer hayvansallarla yapılanlara çok alışmışız. Örneğin, sebze ustası görmedim ben ama kebap ustası çok gördüm ya da meyvelerden tatlı yapan bir usta görmedim. Umarım bir gün çıkar.

Türkiye’de bu kültür henüz yeni benimseniyor. Ürün bulmakta zorlanıyor musunuz bir vegan olarak?
İstanbul’da merkezi bir bölgede yaşadığım için zorlanmıyorum, bir de online sipariş ile artık her türlü vegan ürüne ulaşılıyor. Ancak, ben öyle çok vegan ürün aramıyorum, dediğim gibi mutfak kültürü gelişkin bir aileden geliyorum. Bizim harika bir mutfağımız var. Vegan ürün dediğimiz illa vegan süt, vegan sucuk değil, böyle bir yanılgı var, maalesef. Aslında bir bulgur bir kuru fasulye, özünde vegandır. İnsanlar vegan deyince sürekli vegan süt, vegan peynir aldığımızı düşünebiliyor. Türk Mutfağı’nın kıymetini bilsek, başka ülkelerin bizden uzak beslenme alışkanlıklarına özenmesek, çok daha kolay olacak bu iş.

Türkiye vegan ürünlerin yetişmesi bakımından nasıl bir ülke sizce? Gastronomi turizmini bu açıdan destekleyen bir üretim alt yapımız olduğunu söyleyebilir misiniz?
Türkiye sağlıklı bir vegan beslenme cenneti. Bakliyatlar, tahıllar, sebzeler, meyveler ve yağlı tohumlar, zaten vegan yiyecekler. Ancak kuru fasulyeyi tereyağı, bulgur pilavını et suyuyla yapıyoruz. Bu yerleşmiş bir alışkanlık. Gastronomi turizmini bu açıdan destekleyen bir üretim alt yapımız olduğunu düşünmüyorum. Bu alana çok çalışmamız lazım. Gelecekte var olmak istiyorsak vegan beslenme konusu, çok önemli. Gastronomi turizminde altyapıyı kurmak için sanırım biraz cesarete ihtiyacımız var. Gündemimiz malum; pandemi, siyasal gündem vs. Ancak geleceğe dair bir haber göremiyorum, Türkiye basınında. Biz geleceğe dair söz söylemeliyiz. Gastronomi alanında da bu söylem, “vegan” olacaktır.

Bir işletme, vegan olmaya karar verirse neler yapmalı?
Çarpraz bulaş ve bulaş riski… Bir işletme eğer vegan üretim yapmaya niyet ettiyse önce bu konuda eğitim almalı. Vegan beslenme nedir, vegan beslenmenin geleceği nedir, gelecekte var olmak için vegan beslenme ne kadar önemlidir? Ben Vegitisyen Danışmanlığı kurduğumda bugünkü kadar bilinmiyordu. Ama anlata anlata, konferanslar, bilimsel yayınlar derken şimdi Londra’daki başka bir şirketimiz olan GradeZone ile Vegan Society’den vegan standardizasyonunun tüm haklarını aldık. Türkiye, KKTC, Azerbaycan’da vegan pazarda etkinliğimiz, yüksek düzeyde olacak. Yıllardır söylüyorum; elimizde güçlü bir mutfak kültürü var, bakın veganlığın merkezi olan ülkelerde bir mutfak kültürü yok ya da bizimki kadar güçlü değil. Mesela İngiltere… Biz, İngilizlerle çalıştığımız için onlara bizim mutfağı sürekli anlatıyoruz. Şaşırıyorlar. İnanın bir aşure, bir mercimek köftesi, bir kuru fasulye; bizim kadim vegan lezzetlerimiz. Bir de mesela kebapları rahatlıkla vegan hale getirebiliyoruz.
İşte bunların hepsi eğitimle olacak şeyler. “Türkiye’de kaç vegan var ki?” diye soranlar oluyor. Dünya artık başka bir yer, trendleri yakalamak zorundasınız çünkü müşteri kitleniz değişiyor. İnsanların taleplerini dinleyin. İnsanlar bundan 20 sene önceki gibi değil, daha bilinçli. Bu bilinçli insanlar da vegan besleniyor. Google Trends’de vegan değişim grafiklerinin çok net yükseldiğini, hatta geometrik arttığını görebiliyoruz.

Şimdilerde perakende marketlerde vegan ürünlere özel raflar da hazırlanıyor. Bu konuda neler söylemek istersiniz?
Açıkçası mutlu oluyorum. Market rafları aslında trendleri yöneten, önemli basamaklardan biri. Türkiye’de nüfusun %92,3’ü il veya ilçe merkezlerinde yaşıyor. Buralarda kişilerin çoğunluğu marketlerden alışveriş yapıyor. Tüketim alışkanlıklarına baktığımızda kentli, bilinçli insanlar trendleri belirliyor. Bu insanlar artık sütün veganını, etin veganını arıyor. Benim bir vegan olarak vegan çamaşır deterjanına, bulaşık deterjanına, vegan roll-on’a ihtiyacım var. Beni takip eden binlerce kişi de bu şekilde… Tüketim trendlerine yön verenler artık vegan ürünler talep ediyor. Bu talebe kim yanıt verirse, işte onlar gelecekte de var olacaklar. Vegan market gelişiyor. Yeni yeni markalar, köklü markalar vegan seçenekleriyle daha çok girecek pazara.

Bir vegan olarak, vegan yaşam tarzını benimseyenlerin yaşadığı en büyük zorluk nedir sizce?
Sosyal baskılar, vegan beslenmeyi bilmemek, hazır ürünlerle beslenmeyi vegan beslenme sanmak… Vegan yaşamda zorluk göreceli! Ama Türkiye gibi ülkelerde zaten yaşamın kendisi zor; çalışma hayatı zor. Bu temel zorlukların üstüne bir de pratiklerimizin gelişmediği vegan beslenme gibi bir konu eklenince, bu noktada kişilerin kendini ne kadar geliştirdikleri ortaya çıkıyor. Hayat konusunda gelişmekten bahsediyorum. Mesela ben zorluklarla karşılaştığımda yepyeni fırsatlar geliyor, diye düşünürüm. Refahta insan gelişemez. İnsanın gelişimi için zorluklarla karşılaşıp konfor alanından çıkması lazım. Vegan beslenme, benim hayatımda yaratıcılığımı zorlayan ve beynimde yepyeni kıvrımlar oluşturan bir süreç. Yeni şeyler öğrenmekten hoşlanıyorum. Temelde vegan yaşamda en çok zorlanılan kısımlardan biri, sosyal baskılar. Toplumumuzda özellikle sosyal medyada bunu sıklıkla göreceksiniz. Farklı olanı hemen kucaklamayabiliyoruz, ama zamanla bunu başaracağız. O becerimiz de epey yüksek. Bu, biraz feodal kültürün getirisi. Feodal kültürde kültürün dışına çıkmak ayıplanır, toplumdan dışlanmanıza neden olur. Toplumsal yaşamda dışlanma, büyük bir halk sağlığı sorunudur. Hiçbirimiz toplumdan dışlanmak istemeyiz. Ama farklılıklarımızı kabul edip başka bir şey söyleyeni önyargısız dinleyebilmek, bu toprakların ihtiyaçlarından biri. Vegan yaşayan biri olarak biraz da tanınan diyelim, görece tabii, insanların çeşitli tepkileriyle karşılaştım, binlerce kişiyle sohbet ettim. Bir kere kesinlikle saygı duyuyor insanlar, nefsine hakimiyet konusundan dolayı. Bu büyük bir saygıyı hakkediyor. Vegan yaşamıyor olabilirsiniz ama çeşitli hassasiyetlere karşı özenli davrandığımızda sağlıklı bir toplum olabiliriz.

Pek çok insan yetersiz veya yanlış bilgilendirmeler nedeniyle vegan olmanın sağlığa olumsuz etkileri olduğunu düşünüyor. Bunun pek çok sebebi var! Başta protein alamayacaklarını düşünüyorlar. Siz bir vegan yaşam uzmanı olarak en doğru cümlelerle bu konu hakkında ne tür bilgiler paylaşırsınız?
Protein konusu bilim camiasınca da yavaş yavaş kırılıyor. Protein, vücudumuz için gerekli bir makro bileşen. Biz kaliteli ve kalitesiz diye öğrendik ancak sonradan iyice araştırınca aslında “yeterli ve dengeli” bitkisel beslenince bir eksiklik kalmadığını gördük. Diğer yandan hayvansal protein ile bitkisel proteini karşılaştırıp arada fark bulamayacağımızı söylerim. Önemli olan, çeşitli bitkisel beslenmektir. Yukarıda saydığım besin gruplarını çeşitlendirerek, kaliteli ve miktarınca tüketmek, oldukça önemli. Hayvansal beslenseniz de tek başına bir gıda yeseniz zararlı.

Bir vegan, markete gittiği zaman, hangi ürünleri rahatlıkla satın alabilir? Öte yandan vegan olduğu düşünülen ama aslında olmayan ürünler var mıdır?
Bakliyatlar, tahıllar, sebzeler, meyveler ve yağlı tohumlar rahatlıkla alınabilir. Bunların hepsi vegandır. Ancak, mesela balın vegan olmadığı bilinmiyor. Bir de katkı maddeleri var. Katkı maddeleri hala çok net olmayan maddeler içeriyor. Lakto, ovo, jelatin gördüğümüzde içeriğinde hayvansal olduğunu aklımıza getirmemiz lazım. Ben bir araştırma yaptım ve vegan olup olmadığı kesinleşmemiş birçok katkı maddesine rastladım.

Perakende sektörüne bu konuda ne gibi tavsiyeleriniz olabilir?
Türkiye’nin yükselen nüfus artışı beraberinde kentleşmeyi getirdi. Kentleşme de artan hane halkı harcamalarını… Biz Türkiye olarak perakendede, Avrupa’da en iyi ilk 10’dayız.
Avrupa ve Amerika’daki danışanlarıma, iş ortaklarıma “Orada hangi Türk malları var?” diye sorduğumda birçok ürün çıkıyor. Bu konuda iyiyiz. Ancak perakendede bir atılıma ihtiyacımız var. Tüketici davranışları değişiyor. Bundan 20 yıl önce, işlenmiş şekerin zararlarını bu kadar duymuyorduk, artık duyuyoruz; insanlara işlenmiş şekersiz ürünler sunmak, perakende sektörünün işi. Kitlelerin sesine kulak vermeyen perakendecilerin işi zorlaşacak. Kitleler ne diyor?
İnsanlar bir anlam arıyor, pandemiyle bunu net olarak gördük. Biz doğaya ne yaptık, hayvanlara ne yaptık da bunlar geldi başımıza, dedik. Tüketiciler hayvansallardan, aşırı işlenmiş yiyeceklerden kaçıyor. Etiket okuyorlar.
Perakendecilere öncelikle işi ciddiyetle ele almalarını öneririm. Bu iş, anlık kararlarla, bir anlık trend yükselişiyle değil, planlı olarak ele alınmalı. Bundan beş yıl önce Silikon Vadisi’nde Beyond Meat’in ne kadar yükseleceği öngörülmüştü. Bizim de böyle stratejik hedeflerle hareket etmemiz gerekiyor. Avrupa pazarı bizim ürünlerimizi seviyor. Vegan alanı bizim için bulunmaz bir fırsat.